平成１３年７月２７日
猛暑の毎日が続いています。体調維持には厳しい季節ですが、食中毒にも要注意です。
口の中に入ったものによって起きる健康障害を総称して、食中毒といいますが、その３大原因は①細菌、②自然毒（フグ、毒キノコなど）、③化学物質（ヒ素など）、です。そのうち①の細菌が９０％程度を占め最も問題になります。
食中毒の原因菌の代表的なものは、サルモネラ、ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、病原大腸菌、ボツリヌス菌、キャンピロバクター、などですがその他にも多種多様な菌が、原因となります。新しい原因菌も次々と見つかっています。
新聞記事になるような集団発生は、ほんの一部分のできごとで、単発的におきる食中毒はごくありふれた日常的な疾患です。当院の外来にも多くの患者さんが来られます。
いくつか具体的な症例を挙げてみましょう。
自家製アイスクリームを食べた翌日から発熱と、強い下痢が始まった。⇒サルモネラ菌によるものです。汚染された鶏卵が原因になることが多く、近年の食中毒の最も多い型です。まとめて作ったお菓子の材料のなかに一個のサルモネラ汚染卵があるだけで、お菓子を食べた人全員が発症する事もあるため、大量発生しやすいのが特徴です。因みにいり卵を作る時、殺菌を確実にするために必要な加熱時間はどれくらいでしょう？答えは１分間です。試してみてください。意外に長い時間です。
夕食に刺身を食べて、夜中から差し込むような強い腹痛と、血液混じりの下痢が頻回に続いている。⇒これから夏場に急増する腸炎ビブリオによるものです。海水温が１５℃を超えると魚についている菌が急速に増殖するため、圧倒的に夏場に多いのです。但し冷凍下でも菌は冬眠しているだけなので、解凍すれば再び生き返ります。とれとれの新鮮なうちはまだ菌が増殖していないので大丈夫です。ビブリオの中には、まれに熱にも壊れずに心停止を惹き起こす強力な毒素を持ったものもいます。夏場の刺身はくれぐれもご注意を。
下痢と発熱がある。夏風邪かもしれないけど、思い出すと２日前に焼き鳥を食べた。⇒最近とても多い、キャンピロバクターによるものです。症状は比較的軽いのですが、良く火の入っていない肉などで日常的に起きているのではないかと思います。子供に多いのも特徴です。
これら以外にもたくさんの原因菌があります。
大腸菌には、大問題になったO１５７以外にも多くの病原性のものがありますし、黄色ブドウ球菌は、調理人の手を介して感染しますが、菌の産生した毒素が原因となるため、１００℃で３０分加熱しても毒素を消せません。毒素が作られるより前に食べてしまう事が肝要です。食品はできるだけ新鮮なうちに、調理はできるだけ清潔に充分加熱して、が鉄則でしょうか。夏場の生食はスリルがあって、涼しくなるかもしれませんね。
